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Lieviti non-Saccharomyces per la produzione di birra

L’applicazione di lieviti non-Saccharomyces nella birra, come strumento naturale d’innovazione per creare profili aromatici diversi e birre analcoliche aromatizzate, ha suscitato grande interesse sia da parte dei ricercatori che dei produttori di birra commerciali. Di conseguenza, si prevede, nei prossimi anni, una maggiore varietà di lieviti non-Saccharomyces per la produzione di birra. Tuttavia, non ne è stato studiato approfonditamente l’uso sicuro e non è stata pubblicata alcuna guida per la valutazione della sicurezza dei lieviti.

Come riportato da ricercatori danesi sull’International Journal of Food Microbiology, i fondamenti di una valutazione della sicurezza includono un’accurata identificazione della specie tassonomica utilizzando metodi aggiornati, insieme a uno studio della letteratura riguardante la specie di lievito in questione. I problemi di sicurezza specifici del ceppo che dovrebbero essere valutati riguardano il potenziale patogeno, la resistenza antifungina, la produzione di ammine biogene e le possibili reazioni allergiche. Tuttavia, la valutazione della sicurezza dei lieviti è agli inizi rispetto a quella dei batteri e la ricerca è necessaria per stabilire valori limite per la resistenza antifungina, identificare potenziali geni di virulenza e convalidare gli strumenti di screening per valutare i ceppi di lievito. Infine, i singoli birrifici sono responsabili della sicurezza del processo di applicazione dei lieviti e della durata di conservazione della birra.

L’applicazione di lieviti non-Saccharomyces per la produzione industriale di birra è promettente in termini di definizione di nuovi prototipi e di sviluppo di birre più sane e sicure, ma solo se sono adottate buone misure di sicurezza alimentare, sia per il ceppo che per il processo di produzione, lungo tutta la filiera. In questo modo, si sottolinea l’antico ruolo dei lieviti nel rendere le bevande più sicure e nel migliorare la sicurezza alimentare.

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