Il consumo di mandorle, nonostante il loro elevato contenuto lipidico, è associato a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari. Una spiegazione potrebbe essere la limitata bio-accessibilità dei lipidi a causa della matrice della parete cellulare che agisce come barriera fisica alla digestione.
Una ricerca, condotta da ricercatori del King’s College di Londra e pubblicata sulla rivista Food Chemistry (vol. 185, pagg. 405-412, 2015), ha studiato la percentuale e la velocità di lipolisi in un modello in vitro di digestione duodenale utilizzando mandorle tostate e fresche con diversi gradi potenziali di bio accessibilità a seconda dei metodi di preparazione, macinazione o masticazione. I lipidi presenti nei campioni digeriti sono stati estratti e analizzati con GC-MS (gas cromatografia-spettrometria di massa). I cambiamenti strutturali delle cellule separate ricche in grassi, prima e dopo la digestione, sono stati studiati utilizzando tecniche microscopiche.
Questo studio in vitro ha dimostrato che la disponibilità dei lipidi grazie alla lipolisi e che il quantitativo di acidi grassi prodotto dall’idrolisi del triacilglicerolo variano in modo significativo a seconda dello stato fisico delle mandorle. Le particelle più grandi di mandorle rilasciano meno acidi grassi liberi rispetto alle particelle più piccole; inoltre, le cellule singole, che sono piccole, ma che hanno intatta la parete cellulare, rilasciano meno lipidi delle mandorle macinate o masticate.
Le implicazioni di questa ricerca potrebbero trovare applicazione nel controllo del peso, ma anche nello sviluppo di nuovi ingredienti alimentari.
