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Miglioramento dell’aroma del caffè Robusta con fondi di caffè esausti

 

Sul Food Research International è comparso uno studio condotto presso il Centro ricerche Nestlé di Losanna che ha adottato un approccio circolare per migliorare l’aroma del caffè Robusta modulando i precursori aromatici nei chicchi di cafè verdi con fondi di caffè trattati enzimaticamente.

I fondi di caffè esausti (SCG) sono sottoprodotti ottenuti dal processo industriale di produzione del caffè istantaneo o, in alternativa, dopo la preparazione del caffè. Questo residuo solido rappresenta uno dei più grandi materiali di scarto a livello mondiale, rendendolo un materiale razionalmente ideale per la valorizzazione. La composizione dei SCG varia in modo significativo a seconda dei metodi di fermentazione ed estrazione. Tuttavia, questo sottoprodotto è composto principalmente da cellulosa, polisaccaridi emicellulosici e lipidi. In questo studio ci si è soffermati sull’idrolisi enzimatica dei fondi di caffè esausti industriali realizzata mediante una combinazione di enzimi attivi sui carboidrati, che ha consentito una resa di estrazione degli zuccheri del 74,3%. L’estratto ricco di zucchero generato, composto principalmente da glucosio (8,41 ±1,00% della massa totale di SCG) e mannosio (2,88 ±0,25%), viene separato dai fondi idrolizzati e usato per imbibire il caffè verde. Dopo l’essiccazione e la tostatura, il caffè imbevuto di estratto enzimatico SCG ha mostrato note terrose, bruciate e gommose inferiori, nonché note più morbide e acide nel profilo aromatico rispetto al controllo non trattato. Il profilo aromatico eseguito mediante SPME-GC-MS ha confermato il test l’effetto sensoriale, evidenziando un aumento di 2 volte nella generazione di molecole derivate dallo zucchero come aldeidi e dichetoni di Strecker dopo l’imbibimento e la tostatura e una riduzione rispettivamente del 45% e del 37% di composti fenolici e pirazine. 

Questa nuova tecnologia potrebbe rappresentare un innovativo flusso di valorizzazione in situ per l’industria del caffè, insieme al miglioramento sensoriale del prodotto in tazza.

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