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Miglioramento della carne di pollo trattata con acqua ghiacciata

Le carcasse di pollo appena macellate devono essere raffreddate per migliorare la qualità del prodotto, la sicurezza della carne e l’efficienza di trasformazione. Questa ricerca statunitense pubblicata su Poultry Science ha studiato l’effetto dell’immersione delle cacasse in bagno salino sotto zero (SSC), con o senza pre-raffreddamento in acqua ghiacciata.

Il raffreddamento per immersione in acqua a 0,5°C (WIC) o SSC al 4% di NaCl/-2.41°C è stato il principale passaggio di trattamento a freddo. Per la combinazione di pre e post-raffreddamento, l’immersione in acqua tiepida (WWIC) a 10°C è stata usata come pre-raffreddamento e il WIC come post-raffreddamento (WWIC-WIC), oppure il WIC è stato usato come pre-raffreddamento e l’SSC come post-trattamento (WIC-SSC). La temperatura interna dei petti di pollo è stata monitorata durante il refrigerazione. Le carcasse sono state portate da un pre-refrigeratore a un post-refrigeratore quando la loro temperatura interna ha raggiunto i 15°C. La refrigerazione è stato completata quando la temperatura della carcassa ha raggiunto i 4,4°C o inferiore e i petti sono stati espiantati a 3 ore post mortem per misurare pH e lunghezza dei sarcomeri. I valori cromatici (L*, A*e B*) sono stati valutati sia sulla pelle che sulla superficie del petto spellato. La tenerezza della carne è stata valutata utilizzando i petti dopo la conservazione per una notte e la cottura a una temperatura interna di 76°C. Le carcasse in SSC e WIC-SSC hanno mostrato tempi di raffreddamento più brevi (85-91 min) di quelli trattati con WIC e WWIC-WIC (100-144 min). È stata osservata una resa di raffreddamento più elevata per le carcasse in WIC-SSC e una resa in cottura inferiore per le carcasse trattate con WWIC-WIC rispetto ad altri metodi di raffreddamento (p <0,05). I petti di pollo trattati con SSC e WIC-SSC hanno mostrato forza di taglio più bassa e lunghezza dei sarcomeri maggiore rispetto a quelli sottoposti a WIC e WWIC-WIC. Non è stata trovata alcuna differenza per i valori L* e A*, mentre un valore B* inferiore è stato osservato nell’SSC rispetto agli altri metodi di raffreddamento (p <0,05).

Sulla base di questi risultati, il raffreddamento della carne di pollo con SSC (4% NaCl/-2,41°C) con o senza pre-raffreddamento in WIC a 0,5°C ha migliorato significativamente l’efficienza di raffreddamento e la tenerezza della carne, con piccoli cambiamenti di colore sulle carcasse.

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