In un lavoro pubblicato sul Journal of Cereal Science (vol. 60, n. 3 2014, pag. 471-476), i ricercatori sudafricani Falade, Emmambux, Buys e Taylor hanno studiato come la fermentazione con lievito madre naturale possa migliorare la qualità del pane di mais.
Sono stati realizzate paste acide fermentando farina di mais con diversi ceppi di colture starter e Lactobacillus plantarum. La lievitazione dell’impasto di mais realizzata con il lievito madre ha comportato un aumento del volume delle pagnotte finite del 25-26% e l’analisi al microscopio confocale a scansione laser ha rivelato una struttura coesa negli impasti acidi. L’alveolatura maggiore è stata osservata proprio nel pane di mais realizzato con pasta madre. Inoltre, la calorimetria a scansione differenziale ha dimostrato che la pasta acida di mais mostra un picco endotermico leggermente più basso ed un picco di entalpia endotermica più elevato rispetto agli impasti diretti di mais. Infine, l’analisi reologica ha dimostrato che gli impasti acidi di mais hanno avuto un tempo di rilassamento più breve.
I test di “strain sweep” hanno suggerito che gli impasti acidi di mais avevano il modulo elastico più basso, evidenziando tutti un impasto più morbido e meno elastico, mentre i test di “temperature sweep” hanno mostrato un impasto iniziale meno elastico e un elevato tan delta finale, suggerendo che gli impasti di mais potrebbero sopportare la pressione di espansione del gas durante la cottura senza provocare uno sgretolamento. Sembra che il miglioramento della qualità del pane di mais ottenuto con il lievito madre sia dovuto principalmente alla modificazione dei granuli di amido che rende l’impasto più coeso, morbido e meno elastico e capace di inglobare e sopportare la pressione dell’anidride carbonica che viene a formarsi durante la fermentazione e la cottura.
