Nonostante la domanda di sostituti della carne sia in aumento, le caratteristiche strutturali di questi prodotti continuano a rappresentare un problema. Per questo, un lavoro sudcoreano pubblicato su Food Chemistry ha proposto una nuova tecnica di trattamento in autoclave sottovuoto alle proteine di soia texturizzate TSP a bassa umidità utilizzate nella produzione di analoghi della carne con elevato tenore di acqua.
L’analisi delle caratteristiche morfologiche degli analoghi ha mostrato che il trattamento sottovuoto in autoclave influisce sulla struttura di impaccamento dei materiali, aumentando la densità di circa 0,25 g/mL e riducendo lo spostamento dell’umidità all’interno delle TSP. I legami disolfuro sono aumentati di 3 mµM/g o più e le strutture a foglietti beta e ad alfa-eliche del 7% o più, il che ha contribuito a cambiamenti strutturali dovuti all’aggregazione proteica. L’indice di texturizzazione e la durezza si sono ridotti di oltre il 30%, indicando una diminuzione della resistenza strutturale complessiva. La nuova tecnologia proposta può quindi essere utilizzata nella commercializzazione di analoghi della carne.
