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Uso di oleogel per sostituire la margarina nei panini cotti al vapore e al forno

 

I prodotti da forno sono solitamente formulati con grassi solidi, come margarine, che contengono alti livelli di acidi grassi saturi e trans e hanno effetti negativi sulla salute umana. Nello studio pubblicato da ricercatori spagnoli sulla rivista Foods, l’idrossipropilmetilcellulosa (HPMC) e la gomma xantano (XG) sono stati utilizzati per preparare oleogel utilizzando olio di girasole e di oliva, come sostituti della margarina nei panini al forno o al vapore. 

L’effetto degli oleogel sulle proprietà fisiche dei panini è stato valutato analizzando la struttura della mollica, il volume specifico, l’altezza e la consistenza. Inoltre, è stato condotto un test sensoriale e la digeribilità dei lipidi è stata valutata attraverso studi di digestione in vitro. La sostituzione della margarina con l’oleogel ha prodotto panini al vapore senza differenze in struttura della mollica, volume, altezza e consistenza; tuttavia, nei panini al forno, è stata prodotta una struttura meno porosa e più dura. Non sono state osservate differenze di consistenza tra i panini alla margarina e quelli fatti con oleogel quando è stato condotto il test sensoriale. Inoltre, il grado di lipolisi non è stato influenzato quando la margarina è stata sostituita da oleogel nei panini cotti al forno e al vapore.

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