Nello studio svolto presso il Dipartimento di biologia e biotecnologia dell’Università di Pavia e pubblicato sulla rivista Analytical Letters sono stati valutati gli effetti dell’integrazione di Terfezia boudieri, dall’1 al 5%, nel pane di grano, al fine di ottenere un prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale.
La polvere di tartufo utilizzata per arricchire il pane ha mostrato livelli relativamente alti di fibra alimentare solubile (SDF, 0,435 µg/g DW), fibra alimentare insolubile (IDF, 0,149 µg÷g DW) e anche un significativo contenuto di polifenoli di 21,0 mg/g DW. L’analisi in cromatografia liquida accoppiata con spettrometria di massa di ionizzazione elettrospray tandem dell’estratto etanolico di tartufo ha permesso di identificare i seguenti composti fenolici: acido chinico, acido gallico, luteolina-7-o-glucoside, apigenina-7-o-glucoside, kaempferolo, cirsiliolo, e acacetina che sono associati ai numerosi benefici per la salute e i principali responsabili dell’elevata attività antiossidante osservata. L’alta quantità di polvere di tartufo utilizzata per la preparazione del pane era responsabile dell’aumento del contenuto fenolico e della capacità antiossidante del prodotto finale. Inoltre, la polvere di Terfezia boudieri ha mostrato due importanti potenzialità tecnologiche: la capacità di legare l’acqua (0,459 µg/g di acqua/DW) e la capacità di assorbimento dei grassi (0,237 µg di grassi/DW). Rispetto al pane di controllo, la percentuale più alta di aggiunta di polvere di T. boudieri (5%) ha portato a una notevole presenza di fenoli e flavonoidi (266 mg GAE/kg e 207 mg GAE/kg rispettivamente) e a un’elevata attività antiossidante.
L’integrazione con il 3% di polvere di tartufo ha dimostrato di ottimizzare la qualità nutrizionale del pane ottenendo il punteggio più alto in un test di accettabilità sensoriale.
