Nello studio pubblicato sulla rivista Quality Assurance and Safety of Crops & Foods (vol. 10, n. 3, pagg 15-324, 2018), ricercatori turchi hanno utilizzato fonti differenti di antiossidanti (semi di lino, cumino nero e melagrana) e di fibre dietetiche (grano, orzo e avena) nella formulazione di pasta fresca e secca per migliorarne le proprietà funzionali. Un 5% di antiossidanti e un 15% di fibre sono stati sostituiti alla semola di grano: questi ingredienti funzionali, sia individualmente che in combinazione, sono stati utilizzati per creare nove diverse formulazioni di pasta, mentre la pasta di controllo è stata preparata con la sola semola di grano. Sono stati determinati gli effetti dei diversi ingredienti e del processo di essiccazione su alcuni parametri fisici (colore, proprietà di cottura e consistenza), chimici (ceneri, proteine, grassi, fibre dietetiche totali, attività antiossidante, contenuto fenolico totale e di acido fitico e minerali) e proprietà sensoriali della pasta. L’attività antiossidante e i contenuti di fenoli totali e di acido fitico sono stati determinati nelle versioni cruda e cotta sia della pasta fresca che essiccata.
I valori del colore e delle proprietà sensoriali della pasta fresca sono risultati superiori a quelli della pasta essiccata, con il processo di essiccazione che non influisce sull’attività antiossidante e sui contenuti in fenoli totali della pasta cruda, ma solo sul contenuto in acido fitico.
La pasta fresca contenente fibre d’avena e melagrana ha l’attività antiossidante e il contenuto fenolico più elevati sia nella versione cruda che cotta, mentre nella pasta fresca, la combinazione di fibre dietetiche e fonti di antiodssidanti ha portato agli incrementi maggiori dei contenuti in calcio, ferro, potassio, magnesio, fosforo e zinco, seguiti dalle fonti di fibre di avena e di orzo.
Inoltre, le combinazioni di antiossidanti e fibre dietetiche hanno migliorato le proprietà chimiche e nutrizionali dei campioni di pasta, con il cumino nero che ha il peggiore effetto sulle qualità sensoriali nonostante la sua elevata capacità antiossidante.
