Pronti per il Natale?!
Per diversificare l’offerta festiva, accanto al sempre più richiesto panettone, ecco il pandoro in chiave contemporanea, nella versione di Giambattista Montanari, che parla di procedimento corretto e potenzialità di vendita (ovviamente regalando una sua ricetta), e nella versione con burro di cacao di Pietro Macellaro.
E proprio perché il panettone è un successo sempre più internazionale, vi raccontiamo le interpretazioni dell’irlandese Jimmy Griffin, del franco-canadese Anthony Daniele e del brasiliano-nipponico Rogerio Shimura, che ritroverete alla Coppa del Mondo del Panettone, a Milano, dal 4 al 6 novembre. E non manca un approfondimento sui lievitati “partenopei” di Carmine Di Donna.
Appeal e opulenza delle pagine dedicate ai lievitati festivi e al confezionamento a parte, il nuovo numero è ricco di ricette (tra cake e dessert al piatto, mono e classici rivisitati), suggerimenti per la gestione pratica in laboratorio, visioni d’Oltralpe (presso Les Belles Envies a Parigi, Anna Bellandi affronta la sfida dell’indice glicemico inferiore a 30), storie di aggregazione e rinascita, e interviste a giovani pasticcieri, con un occhio alla cura dell’estetica e l’altro alla pasticceria gastronomica.
In quel di Parigi, Angelo Musa lavora sugli aromi del caffè in infusione calda e fredda e firma la ricetta del Babà al caffè e pompelmo; Gian Luca Forino rivisita in chiave giapponese la Sacher (Sacher Kēki); per Lato Salato, Alice Mancini presenta il croissant con sfilacciato di tacchino, cipolla croccante, uova di quaglia e salsa guacamole.
E poi, ancora, ottimizzazione dei consumi energetici, per un bilancio delle varie fonti di illuminazione e dell’alimentazione delle macchine; le pagine tecnico-scientifiche sul come fare a meno del glutine, tra qualità, texture, sapore e volume dei prodotti, e le recenti scoperte dalla ricerca applicata.
