I pomodori muovono ogni anno un giro d’affari di 2 miliardi di dollari negli Stati Uniti, ma sono comuni le lamentele sulla scarsa sapidità delle varietà disponibili nei supermercati rispetto a quelle coltivate localmente. Per migliorare il sapore, i coltivatori hanno bisogno di maggiori informazioni sui tipi di pomodori più adatti a questo scopo.
La biologa molecolare Joanne Labate dell’US Department of Agriculture (USDA) e il genetista vegetale Larry Robertson di Geneva, nello Stato di New York – operanti entrambi presso l’Unità di ricerca genetica vegetale dell’ARS (Agricultural Research Service) – hanno lavorato con Dilip Panthee della North Carolina State University per esplorare le differenze del pomodoro in uno studio volto al miglioramento del gusto del prodotto.
Sono state coltivate 173 varietà in campi sperimentali in North Carolina e addestrati 10 volontari in analisi sensoriale, a cui è stato chiesto di valutarle su una scala da uno a cinque in quattro aree sensoriali: odore, sapore, aroma e consistenza. Le varietà sono state selezionate tra le circa 6.000 presenti nella raccolta dei germoplasmi di pomodoro dell’ARS di Geneva perché rappresentano uno spaccato delle differenze riscontrabili nei pomodori in tutto il mondo.
I risultati, pubblicati in “Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization” (2013), rappresentano uno dei lavori più completi ad oggi per identificare, fra le varietà commerciali e le linee usate per la riproduzione, quelle più adatte al miglioramento dell’aroma. Lo studio, inoltre, fornisce un gran numero di informazioni utili per i coltivatori, classificando i pomodori in base a qualità gustativa, dolcezza, contenuto di vitamina C e di zucchero, acidità e altro ancora.
I risultati mostrano che, anche se sono migliaia i composti che vanno a determinare il sapore e le altre caratteristiche, due componenti giocano un ruolo chiave: la quantità di zucchero e l’acidità. È stata inoltre riscontrata una correlazione positiva tra dolcezza e sapore, vale a dire che più il pomodoro è dolce, più saporito risulta.
I risultati sono una buona notizia per i coltivatori perché evidenziano un’ampia gamma di possibilità di regolare i livelli di zucchero e sviluppare pomodori più saporiti. I ricercatori ritengono inoltre che non dovrebbe essere difficile migliorare il gusto del prodotto, dal momento che la misurazione del tasso zuccherino e dell’acidità può essere condotta facilmente e con poca spesa.
