Uno studio di ricercatori dell’Università di Reading, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture, prende in esame come il sapore possa essere migliorato attraverso l’uso dell’umami al posto del sale e/o MSG (glutammato monosodico).
L’ipotesi alla base di questo studio è se l’uso di ingredienti naturali ricchi in composti umami (acido glutammico e 5’-ribonucleotidi che agiscono sinergicamente) possa aumentare la percezione umami dei prodotti a base carne a un livello equivalente a quello di un’aggiunta diretta di MSG allo 0,5% (p/p).
Sono stati preparati prodotti cotti a base carne con l’aggiunta di ingredienti naturali (estratti di lieviti, estratto di shiitake, purea di pomodoro, salsa di soia e pasta di semi di soia) o di MSG e sono stati confrontati con un campione di controllo (composti umami) dal punto di vista analitico, sensoriale ed edonistico con volontari più o meno giovani.
Sono state verificate le soglie di rilevamento del gusto del cloruro di sodio e del MSG dei volontari.
Quattro dei sette prodotti cotti sviluppati aveva un contenuto significativamente maggiore di composti che contribuiscono all’umami rispetto al controllo. Tutti i prodotti, a eccezione di quelli contenenti MSG o purea di pomodoro sono stati valutati dal panel di volontari con una percentuale significativamente maggiore nel gusto umami/sapido rispetto al controllo e i test con i consumatori ha dimostrato una correlazione tra la percezione delle persone meno giovani con quella dei più giovani.
L’aggiunta di ingredienti naturali contenenti umami durante la cottura della carne può pertanto fornire un miglioramento delle caratteristiche del gusto umami e sapido.
