Il pan di Spagna (SC) è fatto di farina di grano, zucchero, uova, agenti lievitanti e, facoltativi, additivi lipidici esogeni (per esempio monoacilgliceroli), che facilitano l’aerazione durante la miscelazione della pastella, forniscono stabilità alle cellule gassose dopo la miscelazione e favoriscono la produzione di torte di alta qualità. Tuttavia, in risposta alle richieste dei consumatori, l’industria sta cercando alternative per l’uso di tali additivi. La ricerca belga pubblicata sulla rivista Trends in Food Science & Technology richiede una comprensione fondamentale della funzionalità sia degli ingredienti durante la produzione di SC in generale che, in particolare, dei lipidi endogeni che possono servire come alternative clean label. Nell’articolo è discusso l’intero processo di produzione di SC (miscelazione, cottura precoce e tardiva e raffreddamento) e sono identificati i fenomeni chiave. Inoltre, sono descritti in dettaglio il ruolo dei lipidi endogeni ed esogeni e la loro relazione con la qualità di SC. Infine, sono presentate le prospettive per ulteriori ricerche.
L’uso di lipidi esogeni porta a SC di alta qualità perché influenzano la stabilità dell’interfaccia aria-liquido, ma anche i tempi e la stabilizzazione della struttura del dolce in cottura. Il loro uso aumenta l’incorporazione dell’aria durante la miscelazione e la rigidità della matrice del dolce durante la cottura tardiva. Quando si preparano SC senza usare lipidi esogeni, i lipidi della farina e dell’uovo determinano la qualità della torta grazie al loro impatto sull’interfaccia aria-liquido nell’impasto. Sebbene sia le proteine che i lipidi adsorbano all’interfaccia, le prime hanno un ruolo più importante. Inoltre, in contrasto con i lipidi del tuorlo d’uovo, i lipidi della farina abbassano la stabilità dell’interfaccia aria-liquido.
