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Come preservare l’aroma del mandarino

Sul numero di ottobre della rivista Agricultural Research è stato pubblicato uno studio realizzato da David M. Oberland e Mary Lu Arpaia Joaquin – ricercatori presso il Centro di Scienze Agrarie San Joaquin di Parlier, in California – in collaborazione con l’Università californiana di Riverside, che hanno cercato di capire come il piacevole aroma dei mandarini dolci e succosi, derivante da una miscela di composti chimici naturali, venga condizionato dalle temperature di stoccaggio e dalla sua durata. 
Si tratta di una delle ricerche più estese dedicate a questo frutto. Gli esperimenti sono stati condotti sui frutti sbucciati o il succo di oltre 19.000 mandarini freschi, raccolti da almeno una mezza dozzina di frutteti destinati o alla produzione commerciale o alla ricerca in California, lo stato da cui proviene la gran parte dei mandaranci, delle clementine e delle altre varietà di mandarini statunitensi.
I ricercatori sono partiti dalla considerazione che probabilmente la maggior parte di questi frutti trascorre almeno un po’ di tempo nelle celle frigorifere, a cui segue un periodo di stoccaggio in condizioni a temperature superiori, e si è scelto di valutare ogni fase separatamente, seguendo un approccio che rende unico questo studio fra quelli pubblicati sull’aroma dei mandarini. 
Uno di questi esperimenti ha dimostrato che le basse temperature di stoccaggio influenzano il sapore dei classici mandarini W. Murcott Afourer, ma non quello della varietà Owari. 
In altri lavori, i ricercatori avevano scoperto che i cambiamenti significativi associati a diversi composti chimici coinvolti nella determinazione dell’aroma si erano verificati subito dopo che i mandarini W. Murcott erano stati stati portati fuori dalle celle frigorifere. In breve, si è verificato un aumento significativo di tre composti (acetato di etile, propanoato di etile ed etil 2-metilpropanoate), che appartengono alla classe degli esteri etilici entro le prime 24 ore da quando i mandarini erano stati spostati dalla temperatura di 5°C a 20°C. Il giorno dopo sono invece stati registrati aumenti significativi di un quarto estere etilico, l’etil 2-metilbutanoate. 
Si ritiene che tutti e quattro gli esteri etilici contribuiscano all’aroma dolce e fruttato, che potrebbe avere un ruolo in ciò che viene percepito come sapore. Tuttavia, è stato suggerito che concentrazioni elevate di questi quattro composti possano contribuire al retrogusto. Le ricerche ancora in corso dei due scienziati potrebbero contribuire a individuare i livelli ottimali dei quattro composti.

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