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Proprietà di fusione del formaggio vegano

Ricercatori olandesi hanno pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids uno studio volto a comprendere l’effetto dell’emulsione e dell’incorporazione di proteine sulle proprietà strutturali e di fusione di gel di amido progettati come sistemi modello per specifici tipi di formaggio vegano e di esplorare il potenziale dell’uso di questi ingredienti per imitare le proprietà di fusione del formaggio a base latte. 

Per caratterizzare le proprietà di fusione dei gel, sono stati condotti dei test di temperatura. Inoltre, sono state scattate fotografie per visualizzare i cambiamenti di aspetto all’aumentare della temperatura. La microstruttura dei gel è stata analizzata con la microscopia confocale a scansione laser (CLSM). Mentre i gel di amido di mais nativo non si sono sciolti, quelli realizzati con amido di patata ossidato si sono sciolti completamente a temperature superiori a 70°C, ottenendo un fluido con una viscosità molto inferiore a quella del formaggio da latte fuso. Con l’aggiunta di un’emulsione stabilizzata di olio di girasole con proteine, a contenuti di olio >10%, si è formata una rete di goccioline di olio nella matrice di amido, che ha parzialmente inibito la fusione del gel. Anche l’aggiunta di proteine di pisello, successivamente riscaldate insieme all’amido, ha portato alla formazione di una rete che ha limitato la fusione. Tuttavia, a causa dell’elevato grado di aggregazione della proteina di pisello, si è ottenuto un aspetto disomogeneo. A bassi contenuti di proteine si verificava la sineresi. Quando le proteine sono state aggiunte senza trattamento termico, il grado di fusione è stato inibito già a bassi contenuti, si è ottenuto un aspetto più omogeneo e la sineresi è stata impedita grazie all’elevata capacità delle proteine di trattenere l’acqua. Quando l’emulsione e la proteina sono state aggiunte insieme ad alte percentuali, l’aspetto è risultato più omogeneo e il grado di fusione dei gel compositi è stato ulteriormente limitato. Confrontando l’effetto inibitorio relativo del contenuto di olio e di proteine sulla fusione, è emerso che le proteine sono più efficaci. 

Modificando il contenuto di olio e proteine, si sono ottenuti campioni con proprietà di fusione simili a quelle del formaggio fuso, il che dimostra che la progettazione di gel multicomponente amido-proteine-olio è un approccio promettente per ottimizzare le proprietà funzionali dei sostituti del formaggio a base latte.

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