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Proprietà della mozzarella estrusa influenzate dai gel di caseina cagliata

 

I gel di caseina cagliata, spesso chiamati cagliata di formaggio, sono tradizionalmente preriscaldati mediante immersione in acqua prima della filatura, che influenza le proprietà funzionali del formaggio. 

Un lavoro danese pubblicato su Food Hydrocolloids ha indagato l’effetto del preriscaldamento (cottura) sul processo di estrusione della cagliata a 80° e 90°C in un estrusore bivite corotante da laboratorio e le conseguenze per la composizione, la microstruttura e le proprietà funzionali dei prodotti estrusi. La cottura ha migliorato significativamente la capacità di fusione e la formazione di olio della cagliata, con conseguente estrusione più rapida, temperatura di uscita più elevata e minore energia meccanica specifica. Le osservazioni microscopiche a diverse scale di lunghezza, combinando la microscopia confocale a scansione laser e la micro-tomografia a raggi X, hanno evidenziato che la cottura ha causato un’estesa coalescenza del grasso e fratture nella matrice proteica, dando luogo ad estrusi con struttura meno fibrosa, minore elasticità e resistenza alla trazione. Il processo di estrusione ha indotto un aumento significativo dei ponti di calcio negli estrusi, che possono sostituire le deboli interazioni acqua-proteine e aumentare il tempo di rilassamento della frazione di acqua più mobile (T2.2). L’energia meccanica specifica è stata meno influenzata dalla temperatura di estrusione nella cagliata cotta rispetto a quella cruda, probabilmente a causa di una maggiore oleazione durante l’estrusione della cagliata cotta. In accordo con le osservazioni microscopiche, gli estrusi ottenuti a 80°C differiscono da quelli a 90°C specialmente per quanto riguarda il contenuto di grassi, rispettivamente 23,8-24,8% e 29,5% (p/p), e la dimensione e la distribuzione dei globuli di grasso, influenzando la formazione delle fibre. In generale, la cagliata estrusa a 90°C aveva una maggiore elasticità e resistenza alla trazione, che era correlata ai domini di grasso ben allungati. 

Questo studio ha fornito conoscenze sul processo di estrusione della cagliata generando nuove idee per migliorare la lavorazione del formaggio e progettare prodotti caseari personalizzati.

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