Sul Journal of Texture Studies (vol. 49, n. 1, pagg. 38-46, 2018) ricercatori dell’Università di Nanjing (Cina) hanno pubblicato i risultati del loro studio sugli effetti dell’aggiunta, in percentuale variabile compresa tra 0% e 30%, di proteine del siero e della soia sulle proprietà reologiche dell’impasto con farina di grano e sulla qualità del pane ottenuto.
L’incorporazione delle proteine del siero (WP) ha diminuito il tempo di stabilità dell’impasto (MST) e il momento torcente minimo (MMT), G’ e G. Con l’aumento di WP da 0 al 30%, il volume specifico del pane, inizialmente diminuito da 2,61 a 2,22 cm3/g, aumenta fino a 3,08 cm3/g quando la concentrazione di WP supera quella del glutine. Comunque allo stesso tempo, la compattezza della mollica è aumentata da 173 a 1.291 g.
Per contro, l’aggiunta delle proteine di soia (SP) ha portato a un aumento di MST, MMT, G’ e G; con l’aumento delle percentuali di SP, il volume specifico del pane diminuisce da 2,61 a 1,31 cm3/g e la compattezza dapprima diminuisce da 173 a 152 g e successivamente aumenta a 696 g.
I risultati suggeriscono che la selezione della fonte e del quantitativo delle proteine con funzionalità appropriate svolge un ruolo importante in alcune applicazioni dei prodotti da forno arricchiti.
Molti studi precedenti avevano dimostrato che l’aggiunta di proteine interferisce con lo sviluppo del reticolo glutinico con effetti negativi sulla qualità del pane. Questo studio ha messo a confronto gli effetti delle proteine del siero e della soia sulle proprietà termo-meccaniche, reologico-dinamiche e micro-strutturali dell’impasto del pane e risulta importante per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il controllo di processo.
