Sul Journal of Food Science, ricercatori spagnoli, in collaborazione con ricercatori peruviani, hanno pubblicato i risultati del loro studio sulla sostituzione del grasso dei salumi con la quinoa lessata.
Studi precedenti avevano mostrato l’efficacia dell’utilizzo di inulina, cereali, fibre di cellulosa da frutta, carragenina o amido; pertanto i ricercatori dell’Università di León hanno deciso di studiare l’efficacia della quinoa, un cereale ricco in amido.
Il 50% e l’85% del grasso di due salami sono stati sostituiti da quinoa lessata ed è stato utilizzato come controllo un salame con 30 g di grasso animale per 100 g di impasto. La carne utilizzata era aromatizzata con aglio, paprica, pepe nero e nitrato di sodio. Dopo la stagionatura sono state prelevate fette per le analisi microbiologiche, del colore e della texture, mentre l’analisi sensoriale è stata effettuata con un gruppo di 12 assaggiatori esperti in una camera di degustazione con una tenue luce bianca. È stato chiesto loro di prestare attenzione alla succosità, all’aroma stagionato e all’aroma pungente dei salami oggetto dello studio e di altri 5 disponibili in commercio. I ricercatori hanno scoperto che sostituire in grasso con la quinoa aumenta il contenuto proteico di salami e non influisce sulla conta microbiologica. Inoltre, ridurre il grasso ha effetti diversi sul colore a seconda del sostituto utilizzato, delle condizioni di stagionatura e del grado di ossidazione dei pigmenti della carne e l’utilizzo della quinoa non influisce in modo significativo sul colore.
Dall’analisi sensoriale, invece, è emerso che il salame con la minor percentuale di grasso risultava più duro, più gommoso e meno succoso rispetto al controllo e al salme con soltanto il 50% di grasso sostituito.
