I flavonoidi possono ridurre la formazione dell’acrilamide in modo efficace e ricercatori cinesi della Zhejang University hanno pubblicato sulla rivista Food Chemistry (online 2014) i risultati del loro studio sull’inibizione della formazione dell’acrilamide da parte di certi flavoni (tricina, apigenina e lutonina) e isoflavoni (daidzina, genistina, daidzeina egenisteina).
È stato scoperto che la riduzione della formazione dell’acrilamide è dose dipendente (19,6-52,1%) ed è significativamente maggiore in tutti i gruppi di trattamento con i flavonoidi rispetto ai gruppi di controllo indicando che tutti i flavoni e gli isoflavoni candidati potrebbero inibire in modo efficace la formazione dell’acrilamide durante il processo di riscaldamento con microonde.
I ricercatori avvertono anche che alte concentrazioni di flavonoidi potrebbero lavorare in modo opposto; siccome i flavonoidi sono potenti antiossidanti potrebbero reagire con gli intermedi della reazione di Maillard piuttosto che inibirne la formazione.
Questo studio ha dimostrato che la riduzione dell’acrilamide è favorita da una dose moderata di flavonoidi e propone l’applicazione dei modelli di rete neurale artificiale (ANN) e di regressione lineare multipla (MLR) come approccio a basso costo e facile da utilizzare per stimare la percentuale di degradazione dell’acrilamide nel riscaldamento degli alimenti con microonde evitando tediose procedure di campionamento pre-trattamento e analisi strumentali avanzate.
