Sulla rivista Food and Bioprocess Technology [n. 8, (5): 1089-1101, 2015], un gruppo di ricercatori dell’Università di Catania ha valutato gli effetti della riduzione dal 2% all1% e la parziale sostituzione di cloruro di sodio con cloruro di potassio ed estratto di lievito nel pane di grano duro (Triticum turgidum L. subsp durum Desf.), in relazione ai parametri qualitativi e alla shelf-life.
I pani analizzati sono stati confezionati in condizioni di atmosfera modificata e conservati a 25°C per una durata di 120 giorni. Non sono state osservate differenze significative tra i campioni di pane rispetto a volume specifico, porosità della mollica, spessore della crosta, consistenza della pagnotta e contenuto di umidità. I livelli di 5-idrossimetilfurfurale variavano nei campioni di pane, indipendentemente dal livello di sali e di estratto di lievito aggiunto, passando da circa 16 mg/kg a circa 59 mg/kg di sostanza secca prima dello stoccaggio, per diminuire rapidamente durante la conservazione. La conta di lieviti e muffe ha mostrato valori inferiori a 1 log CFU/g fino a 30 giorni di conservazione, mentre in seguito è stato rilevato un graduale aumento nei pani a basso contenuto di cloruro di sodio. Durante la conservazione si è registrato anche un aumento del numero di microrganismi vitali in tutti i campioni di pane.
I risultati dei dati sensoriali hanno evidenziato valutazioni simili per i pani standard e a ridotto contenuto di NaCl, anche se prima della conservazione essi mostravano differenze riguardo a elasticità, umidità e contenuto di sale. Dopo 90 giorni di conservazione si sono rilevate differenze solo riguardo al contenuto di sale e umidità nei campioni. Infatti, quest’ultima è diminuita significativamente (da circa il 38% al 23%) in tutti i campioni di pane durante il periodo di conservazione, indipendentemente dal contenuto di dai sali e di estratto di lievito.
