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Impiego del riscaldamento ohmico nella lievitazione del pane

Un’équipe di ricercatori francesi ha studiato gli effetti del riscaldamento ohmico a 35°C sulla lievitazione degli impasti di pane. Il lavoro, pubblicato su Innovative Food Science and Emerging Technologies, si è avvalso di un dispositivo sperimentale per il monitoraggio a PLC, sviluppato per studiare l’effetto del livello di riscaldamento e del voltaggio sul processo di lievitazione. Si sono quindi confrontate la lievitazione convenzionale e assistita dal riscaldamento ohmico e ne è risultato che il processo in sé non ha condizionato la lievitazione quando si sono utilizzati gradienti di riscaldamento identici (0,065°C/min). Tuttavia, l’incremento della velocità di riscaldamento potrebbe ridurre notevolmente il tempo necessario a raggiungere un rapporto di espansione 3 (da 122 min con la lievitazione convenzionale a 65-70 min con il riscaldamento ohmico nell’intervallo 1-10°C/min). Ciò è dovuto alla riduzione della fase di ritardo all’inizio della lievitazione (da 58 min con il riscaldamento convenzionale a 20 min con il riscaldamento ohmico a 10°C/min). I risultati hanno anche mostrato che l’intensità del voltaggio non ha alcun effetto significativo sulla cinetica di lievitazione nell’intervallo 50-150 V. L’evoluzione dei rapporti di espansione con il tempo di lievitazione potrebbe essere interpretato da un modello Gompertz con un’accuratezza molto elevata (R2> 0,999).

 

 

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