Sul Journal of Food Measurement and Characterization (Vol. 11, n. 4, pagg 1795-1803, 2017), ricercatori indiani hanno pubblicato I risultati del loro studio sull’aggiunta del rizoma del Nelumbo nucifera, il fior di loto asiatico, in polvere (LRP) alla farina di grano (WF) utilizzata per prodotti da forno per arricchirne il profilo nutrizionale.
Sono stati sostituiti 0, 10, 15 e 20% della WF con LRP e sono state studiate le caratteristiche reologiche e di panificazione. Il profilo di miscelazione dell’impasto, ottenuto con il farinografo, ha messo in evidenza un aumento nell’assorbimento dell’acqua (56-58%), nel tempo di sviluppo dell’impasto (1,3-2,27 minuti) e nella stabilità dell’impasto stesso (5,58-7,43 minuti) all’aumentare della percentuale di LRP. Sono stati effettuati test di panificazione per stabilire il livello di sostituzione e le condizioni di lavorazione ottimali. L’analisi sensoriale ha indicato che la sostituzione del 15% della WF con il LRP era preferibile per la preparazione di pane francese con le caratteristiche sensoriali desiderate. Infatti, il pane ha un più elevato contenuto di fenoli totali (TPC), di flavonoidi totali (TFC) e una maggiore attività antiossidante misurata con il saggio DPPH rispetto al pane di controllo preparato con la sola farina di grano.
Pertanto, il rizoma di fior di loto asiatico in polvere può migliorare il valore nutrizionale del pane francese e può essere raccomandato come ingrediente funzionale nell’industria alimentare.
