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Scarti della lavorazione della soia per sostituire i grassi nel pane dolce

L’okara è il principale scarto della lavorazione della soia: rappresenta un grande onere economico e ambientale, tuttavia, il suo contenuto di fibre e proteine ne favorisce l’upcycling. Lo studio del Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Università di Udine pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture mirava a valutare le potenzialità dell’okara come ingrediente innovativo per la strutturazione dell’olio.

Emulsioni strutturate contenenti fino a 520 g di olio kg-1 e con capacità di trattenere l’olio superiore al 75% sono state preparate mescolando ad alta velocità l’okara con olio liquido. L’analisi microstrutturale ha mostrato che la fase oleosa era uniformemente distribuita nella matrice di okara, probabilmente grazie alla capacità emulsionante della sua rete di fibre e proteine. Le prestazioni delle emulsioni strutturate di okara come sostituto della margarina di palma sono state testate nella preparazione di pane dolce. Le emulsioni di okara (500 g di olio kg-1) hanno portato non solo a una significativa riduzione degli acidi grassi saturi (>50%), ma anche a un aumento del contenuto di proteine e fibre. Rispetto all’uso del solo olio liquido, le emulsioni di okara hanno permesso di ridurre l’olio rilasciato dalla pagnotta. Il pane contenente emulsione di okara ha inoltre presentato proprietà fisiche e sensoriali simili a quelle del pane con margarina di palma, con l’unica eccezione di una maggiore percezione di untuosità e di un difetto di irrancidimento, che sono tuttavia facilmente evitabili applicando adeguate strategie di formulazione. 

L’uso dell’okara come ingrediente innovativo per la strutturazione dell’olio risponderebbe all’attuale domanda di diete sostenibili e salutari, basate su alimenti a marchio pulito con un basso contenuto di grassi saturi e un maggiore apporto di proteine e fibre. Questo approccio consentirebbe anche il completo riutilizzo di questo rifiuto critico.

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