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Snack estrusi a base di proteine di legumi e pseudocereali

 

Le frazioni ricche di proteine di legumi e pseudocereali presentano un profilo aminoacidico ben bilanciato, soprattutto se combinate in diverse proporzioni, e sono quindi ingredienti di alto valore per la produzione di snack estrusi. Tuttavia, finora non è stato studiato l’impatto della combinazione di legumi e pseudocereali sulle qualità fisiche e sensoriali degli snack estrusi.

In uno studio tedesco pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture sono state analizzate le proprietà termiche e funzionali, in relazione alle caratteristiche di estrusione, degli isolati e concentrati proteici nativi o precondizionati di legumi, come ingredienti singoli o in combinazione con farine ricche di proteine di pseudocereali. La cottura per estrusione a bassa umidità è stata utilizzata per studiare l’impatto della fonte proteica (lenticchia, lupino, fagiolo fava), della fonte pseudocereale (quinoa, amaranto, grano saraceno) e del contenuto proteico (30%, 50%, 70%) su espansione sezionale, durezza specifica, densità e proprietà sensoriali degli snack. Con l’aumento del contenuto proteico dal 30% al 50%, l’espansione sezionale è diminuita e la densità e la durezza specifica degli estrusi sono aumentate, il che potrebbe essere contrastato dal precondizionamento degli ingredienti ricchi di proteine. Gli estrusi a base di proteine di lupino hanno mostrato consistenza e proprietà sensoriali soddisfacenti.

In conclusione, le miscele estruse di legumi e pseudocereali (70% di proteine) hanno mostrato un’espansione sezionale minore rispetto ai legumi come singoli ingredienti (30%, 50%), indipendentemente dal tipo di pseudocereale; tuttavia, la consistenza e le proprietà sensoriali delle miscele estruse erano soddisfacenti. 

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