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Stampa 3D della marezzatura su carne ricostruita

I consumatori preferiscono la carne marezzata e sono disposti a pagare un prezzo più alto, oltre a ridurre il potenziale spreco di carne considerata di minor valore. In una ricerca sudcoreana pubblicata su Meat Science è stata studiata la produzione di carne con vari livelli di marezzatura utilizzando la stampa 3D multifilamento. 

Diverse quantità di filamenti di grasso sono state incorporate nella base di pasta di carne magra e utilizzate per produrre carne stampata in 3D in grado di soddisfare la vasta gamma di preferenze dei consumatori. I comportamenti reologici della pasta di carne e grasso utilizzata nel multifilamento sono stati valutati e hanno indicato che l’impasto avrebbe mantenuto la stabilità della forma dopo l’estrusione. Quando il multifilamento è stato utilizzato per la stampa, l’area di grasso intramuscolare della superficie della sezione trasversale è risultata proporzionale al grasso aggiunto alla pasta base. Le proteine della carne hanno formato una rete di gel tridimensionale e hanno mostrato un chiaro schema di contrazione dopo il trattamento termico. Con l’aumentare del contenuto di grassi, la resistenza al taglio della carne stampata è diminuita dopo la cottura e la perdita di cottura è aumentata. Tutte le bistecche stampate sono risultate ben strutturate; in particolare il prodotto con pasta grassa al 10% presentava un elevato grado di testurizzazione. 

Questo studio apre un mercato ai tagli di carne bovina meno popolari e linee guida per l’utilizzo di varie basi di carne per realizzare un prodotto di qualità migliore attraverso un approccio di stampa 3D multifilamento.

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