L’asparago verde (Asparagus officinalis L.) è ampiamente consumato fresco grazie al suo alto valore nutrizionale e al suo basso contenuto calorico. Tuttavia, il suo breve periodo di conservazione, dovuto all’elevato contenuto di acqua, causa elevate perdite post-raccolta.
Nello studio pubblicato su Food Processing: Techniques and Technology, ricercatori vietnamiti hanno cercato di sviluppare una bevanda innovativa a base di asparagi per ridurre gli scarti post-raccolta e diversificare i prodotti derivati dagli asparagi. Hanno analizzato gli effetti dei parametri di processo sulla qualità della bevanda finale. In particolare, hanno determinato la lunghezza e la dimensione ottimale della macinatura degli asparagi e hanno selezionato metodi di scottatura ed essiccazione adeguati. È stato analizzato il contenuto di solidi totali solubili, polifenoli, carboidrati e vitamina C, nonché l’aspetto visivo dei campioni di asparagi. La lunghezza di 5 mm è stata ritenuta idonea per le fasi successive, in quanto ha favorito un aumento dei soluti nell’infuso. La scottatura a microonde e l’essiccazione convettiva sono state scelte per ottenere elevati contenuti di solidi totali solubili, polifenoli, carboidrati e vitamina C nell’infuso. Gli asparagi essiccati macinati in particelle di 1,5-2,0 mm sono stati confezionati in bustine da tè. L’infuso di asparagi sottoposto a valutazione sensoriale aveva un colore giallastro, un sapore caratteristico di asparago e un gusto relativamente dolce. I solidi solubili totali dell’infuso erano pari al 26%.
I risultati hanno mostrato la possibilità di sviluppare una bevanda a base di asparagi ed è necessario condurre ulteriori studi su larga scala per migliorarne la fattibilità nell’industria alimentare.
