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Trasformazione del resveratrolo in vino rosso dopo il trattamento termico

Il resveratrolo è un noto componente del vino. La sua concentrazione può variare a seconda della scelta della cultivar e del processo di vinificazione. Grazie alla sua struttura fenolica, il resveratrolo può essere trasformato in condizioni di alta temperatura o di ossidazione, portando alla formazione di vari derivati tra cui gli oligomeri. L’obiettivo dello studio pubblicato da ricercatori francesi sulla rivista Food Research International è quindi quello di indagare la presenza di questi derivati nel vino. Nella prima fase, l’emi-sintesi degli stilbeni oligomeri è stata ottenuta dal resveratrolo in etanolo mediante accoppiamento ossidativo con metalli. Quattro derivati del resveratrolo sintetizzati de novo sono stati identificati mediante spettroscopia MS e NMR, tra cui due nuove molecole, l’ossistilbenina F e l’ossistilbenina G. Nella seconda fase, l’analisi del vino rosso dopo il trattamento termico con LC-MS ha confermato la presenza di alcuni di questi composti nel vino. Infine, gli effetti antinfiammatori dei composti sono stati valutati studiando la loro capacità di prevenire l’upregulation indotta dai lipopolisaccaridi (LPS) dell’ossido nitrico (NO) e la produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) nella linea di cellule macrofaghe RAW 264,7.

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