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Umami e alimentazione salutistica

Umami, la parola giapponese che indica un alimento saporito e gustoso e che rappresenta uno dei cinque gusti base insieme a dolce, salato, amaro e acido, ha come componente base il glutammato, un aminoacido non essenziale che si trova naturalmente in quasi tutti gli alimenti, soprattutto quelli ricchi in proteine, quali prodotti lattiero-caseari, pesci e carne.

Studi sperimentali precedenti avevano dimostrato che assumere una zuppa o un brodo con Glutammato di sodio (MSG) prima di un pasto poteva diminuire l’appetito e l’assunzione di cibo soprattutto nelle donne con la tendenza a mangiare troppo e ad aumentare di peso.

Nello studio pubblicato sulla rivista Neuropsychopharmacology, ricercatori americani hanno valutato i cambiamenti nel cervello di giovani donne in salute dopo il consumo di brodo di pollo con o senza glutammato.

Sono stati utilizzati un test a computer per misurare il controllo inibitorio (un processo mentale chiave necessario per l’auto-regolamentazione dell’alimentazione); un pasto a buffet durante il quale le partecipanti potevano mangiare liberamente, mentre degli speciali occhiali, che dovevano indossare, registravano i movimenti oculari; una scannerizzazione funzionale del cervello per misurare l’attività cerebrale nel momento della scelta.

Dopo l’assunzione di un brodo ricco di umami, le partecipanti hanno fatto registrare risultati migliori nel test sul controllo inibitorio, avevano sguardi più focalizzati durante il pasto e un maggior coinvolgimento dell’area cerebrale correlata a un’auto-regolamentazione di successo. Inoltre, i soggetti a maggior rischio di obesità, dopo aver assunto il brodo ricco di umami, hanno consumato meno grassi saturi durante il pasto.

Questi risultati aprono nuove vie per facilitare un’alimentazione salutistica e per ridurre l’assunzione di cibo: le persone ad alto rischio di obesità, infatti, potrebbero trarre vantaggi dall’assunzione di un brodo ricco di umami prima dei pasti.

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