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Fava: vantaggi della fermentazione e della fortificazione di prodotti a base di frumento

Ricercatori dell’Università di Bari hanno analizzato la possibilità di fortificare prodotti a base di cereali con legumi al fine di migliorare il profilo nutrizionale (proteine, fibre, minerali e composti bioattivi) e differenziare l’offerta, suscitando interesse da parte dei consumatori. I risultati sono stati pubblicati su Tecnica Molitoria. 69, (9): 896-909, 2018.

Tra i legumi, la fava è una valida fonte di proteine e fibre; tuttavia, il suo utilizzo è ancora marginale a causa della presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l’impiego. La fermentazione risulta efficace nella loro degradazione, motivo per il quale batteri lattici isolati da fava sono stati selezionati e utilizzati come starter. La fava fermentata è stata utilizzata per fortificare prodotti a base di cereali. Nello specifico, fava fermentata con un ceppo autoctono di Pediococcus pentosaceus, e con un ceppo di Lactobacillus plantarum, selezionato per l’elevata attività β-glucosidasica, è stata utilizzata in sostituzione (30%) del frumento nella produzione di pane e pasta, rispettivamente, migliorandone il profilo nutrizionale, tecnologico e sensoriale.

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