Sulla rivista Food Research and Development è comparso uno studio cinese volto alla preparazione di yogurt a base di latte di cocco fermentato con batteri lattici, senza l’aggiunta di alcun ingrediente di origine animale. I punteggi sensoriali sono stati utilizzati come principali indicatori di valutazione, combinati con indicatori fisici e chimici, come pH, acidità e capacità di ritenzione idrica, per studiare l’impatto dell’aggiunta di grassi e zuccheri, la pressione di omogeneizzazione, la temperatura e il tempo di fermentazione e l’inoculo dello starter sulla qualità dello yogurt vegetale di cocco. Quindi, attraverso studi a matrici ortogonali, sono state ottimizzate le condizioni di processo per la preparazione dello yogurt di cocco. Un’analisi completa dell’esperimento a fattore singolo e dei risultati dello studio a matrici ortogonali ha mostrato che il processo di preparazione ottimale si ha con il 10% di grassi, il 4% di zuccheri aggiunti, una pressione di omogeneizzazione di 25 MPa, inoculo al 3% di starter, temperatura di fermentazione di 40°C e tempo di fermentazione di 8 ore.
Con questo processo, il pH dello yogurt a base di cocco era 4,55, l’acidità del titolo 92,67 gradi T, la capacità di ritenzione idrica dell’88,75%, il contenuto proteico 3,85 g/100 g e il numero vitale di batteri dell’acido lattico 5,70×109 CFU/g. Non sono stati rilevati lieviti e batteri patogeni e lo yogurt ha dimostrato un buon sapore, assenza di delaminazione, consistenza adeguata, buona coagulabilità e il punteggio sensoriale il più alto a 84,97.
