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Acido peracetico contro la contaminazione del pollo

 

L’industria avicola utilizza diverse strategie durante la lavorazione del pollame per aumentare la sicurezza e la durata di conservazione dei prodotti freschi. Un possibile intervento è l’applicazione di acido peracetico (PAA) sulle carcasse mediante spruzzatura o immersione. 

Uno studio brasiliano pubblicato sul Journal of Food Safety ha valutato l’azione antimicrobica del PAA e la sua capacità di prevenire la contaminazione incrociata quando applicato sulle carcasse di pollo. In primo luogo, è stato determinato il metodo di applicazione del PAA capace di determinare la maggiore riduzione microbica di un cocktail di Salmonella inoculato artificialmente nelle carcasse di pollo e dei microrganismi naturalmente presenti. È stata utilizzata la concentrazione massima consentita negli Stati Uniti (0,02% PAA) e l’immersione è risultata più efficace dell’erogazione spray. Successivamente, la riduzione degli stessi microrganismi è stata valutata immergendo le carcasse in PAA allo 0,07%. Questa concentrazione era stata definita in uno studio precedente come la più efficace nelle fasi post-raffreddamento, senza indurre cambiamenti qualitativi. Infine, è stata studiata la riduzione della contaminazione incrociata tra 4 carcasse immerse consecutivamente in PAA allo 0,07%. L’immersione in PAA allo 0,07% è stata in grado di ridurre di ~2,0 log CFU/mL i batteri aerobi e la Salmonella e di ~1,5 log CFU/mL le Enterobacteriaceae ed Escherichia coli. 

I risultati del test di contaminazione incrociata suggeriscono che l’acqua di risciacquo contenente lo 0,07% di PAA potrebbe ridurre la contaminazione tra le carcasse e quella dell’acqua del serbatoio post-refrigeratore. Pertanto, lo 0,07% di PAA ha dimostrato di poter contribuire alla sicurezza e all’aumento della durata di conservazione delle carcasse di pollo.

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