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Acqua attivata dal plasma per la conservazione della carne bovina

 

In un lavoro australiano pubblicato su LWT – Food Science and Technology si è utilizzata acqua attivata al plasma (PAW) per il trattamento superficiale della carne di manzo, al quale non è seguita nessuna riduzione significativa di vitamina B6, minerali e proteine (% N e mioglobina). Il trattamento con PAW non ha modificato in modo significativo L* e b* del campione di carne bovina, mentre si è osservata una riduzione di a* paragonabile a quella del trattamento con acido lattico. Nessuna differenza significativa è stata trovata nell’ossimioglobina, che è correlata all’aspetto rosso della carne. Inoltre, l’entità dell’ossidazione dei lipidi è stata ridotta con il trattamento PAW rispetto a quello con acqua e acido lattico. La tenerezza della carne cruda è aumentata dopo il trattamento PAW. In associazione al confezionamento sottovuoto, il valore di L* e b* nella carne bovina trattata con PAW è più alto rispetto al trattamento con sola acqua nelle prime 3 settimane, indicando una buona conservazione del colore nel tempo. L’effettiva inattivazione è stata ottenuta con una riduzione di 5,9 log nella popolazione di Salmonella Typhimurium e una riduzione di 4 log nella popolazione di E. coli evidenziata dopo l’esposizione a PAW per un massimo di 240 s e 300 s rispettivamente.

Questo studio ha rilevato che la carne bovina trattata con PAW ha mantenuto, e in alcuni casi migliorato, parametri di qualità chiave importanti per l’accettabilità da parte del consumatore, come la riduzione dell’ossidazione dei lipidi e un aumento della tenerezza della carne.

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