Le acque reflue di frantoio (OMWW) rappresentano un sottoprodotto, ma anche una fonte di composti biologicamente attivi e il loro riciclo è una strategia rilevante per recuperare reddito e ridurre l’impatto ambientale.
Uno studio condotto presso il Dipartimento di agricoltura, alimentazione e ambiente dell’Università di Catania e pubblicato sulla rivista Molecules ha permesso di ottenere una nuova bevanda funzionale con effetto salutistico a partire dalle acque reflue olearie. Le OMWW fresche sono state pretrattate mediante filtrazione e/o microfiltrazione e sottoposte a fermentazione utilizzando ceppi appartenenti a Lactiplantibacillus plantarum, Candida boidinii e Wickerhamomyces anomalus. Durante la fermentazione sono stati monitorati il contenuto fenolico e l’idrossitirosolo. Inoltre, è stato effettuato un saggio biologico del OMWW fermentato microfiltrato su linee cellulari tumorali e l’attività antinfiammatoria. I risultati hanno mostrato che la fermentazione è stata condotta con successo sulle OMWW microfiltrate, con i valori più bassi di pH raggiunti dopo 21 giorni. Inoltre, in tutti i campioni fermentati è stato rilevato un aumento dei contenuti di fenoli e acidi organici. In particolare, nei campioni fermentati con L. plantarum e C. boidinii in colture singole e combinate, la concentrazione di idrossitirosolo ha raggiunto valori di 925,6, 902,5 e 903,5 mg/L, rispettivamente. Inoltre, i saggi biologici hanno evidenziato che la fermentazione determina un aumento dell’attività antiossidante e antinfiammatoria delle OMWW. Infine, è stato evidenziato anche un aumento della permeabilità attiva sulla linea cellulare Caco-2.
In conclusione, i risultati di questo studio hanno confermato che il processo applicato rappresenta una strategia efficace per ottenere una nuova bevanda funzionale.
