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Amido di manioca come ingrediente gluten free per la panificazione

 

Ricercatori francesi hanno utilizzato l’amido di manioca ceroso nativo e fermentato come nuovo ingrediente per lo sviluppo di prodotti da forno senza glutine e clean label e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista Food & Function.

Gli amidi di manioca privi di amilosio e quelli wild-type sono stati fermentati per un massimo di 30 giorni ed essiccati al forno o al sole e successivamente ne è stato misurato il volume specifico (v). Il volume specifico (v) medio (in tutti i trattamenti) dell’amido ceroso era 3,5 volte superiore a quello degli amidi wild-type (17,6 contro 4,8 cm3 g-1). Il miglior amido wild-type (ottenuto dopo la fermentazione e l’essiccazione al sole) aveva un potenziale di panificazione notevolmente inferiore a quello ceroso nativo (8,4 contro 16,4 cm3 g-1, rispettivamente). I risultati migliori sono stati generalmente ottenuti grazie alla combinazione sinergica di fermentazione (per circa 10-14 giorni) ed essiccazione al sole. La fermentazione ha ridotto la viscosità e la massa molare media ponderale, portando a macromolecole più dense e a un aumento del grado di ramificazione, che sono collegati a un elevato volume della pagnotta. Anche l’assenza di amilosio, tuttavia, si è dimostrata un fattore determinante. 

L’amido ceroso nativo (neutro nel gusto, privo di glutine e notevolmente meno costoso delle attuali alternative alla manioca) potrebbe diventare un nuovo ingrediente per la formulazione di prodotti lievitati a etichetta pulita.

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