La vinaccia, composta da raspi, vinaccioli, vinaccioli e bucce, è un materiale di scarto sottoutilizzato e potenzialmente problematico dell’industria vinicola. Il lavoro, pubblicato da ricercatori neozelandesi sulla rivista LWT – Food Science and Technology, considera questo abbondante materiale di scarto, per la prima volta, come un prezioso strumento tecnologico per migliorare la qualità del vino grazie alla produzione del composto aromatico 3-sulfanilesan-1-olo (3MH) durante la fermentazione. È stato intrapreso un metodo di estrazione solido-liquido eco-compatibile, utilizzando il 100% di acqua, per estrarre i composti precursori 3-S-cisteinilesan-1-olo (Cys-3SH) e 3-S-glutationilesan-1-olo (GSH-3SH) dalle vinacce di Sauvignon blanc. L’analisi quantitativa dell’estratto grezzo essiccato sottovuoto disciolto nel vino modello, effettuata tramite LC-MS/MS, ha rilevato 1,9 µg di Cys-3SH e 11,46 µg di GSH-3SH per grammo di estratto. L’aggiunta di basse (14,6 g/L) e alte (58,3 g/L) quantità di estratto di vinaccia in un vino inoculato con un ceppo di lievito commerciale, ha prodotto concentrazioni apprezzabili di 3MH nei vini finiti (circa 216 ng/L e 1.244 ng/L, rispettivamente) ed è stato notato che l’estratto di vinaccia accelera la velocità di fermentazione del lievito, piuttosto che causarne l’inibizione.
