Sulla rivista LWT – Food Science and Technology (vol. 70, pagg. 229-236, 2016) è stato pubblicato lo studio dei ricercatori spagnoli sulla caratterizzazione, stabilità e bioaccessibilità delle microcapsule contenenti astaxantina ottenuta dagli scarti dei gamberetti.
Nello studio, un estratto lipidico contenente astaxantina e ottenuto dagli scarti dei gamberetti è stato incapsulato tramite liofilizzazione per consentire l’uso come ingrediente alimentare. Come matrici sono state utilizzate maltodestrina e gomma arabica, separate o miscelate, e la caratterizzazione morfologica ha messo in evidenza che la formazione delle particelle con una vasta gamma di diametri nelle quali l’olio era stato incapsulato in modo efficace. L’incapsulamento ha scatenato l’ossidazione lipidica in alcune particelle attribuita al trattamento termico applicato per produrre queste particelle e per aumentare l’area superficiale. Comunque, l’assenza di accumulo di idroperossidi dal giorno 30 in avanti e i bassi valori trovati in termini assoluti indicano che l’estratto lipidico è stato relativamente stabile durante lo stoccaggio (110 giorni a temperatura refrigerata al buio). Le polveri ottenute hanno dimostrato un’alta solubilità in acqua che porta a un aumento della bioaccessibilità e dell’attività antiossidante fino a 11 e 18 volte, rispettivamente, dell’astaxantina e a una parziale idrolisi dei mono e diesteri dopo la digestione gastrointestinale simulata.
Pertanto, l’estratto lipidico microincapsulato degli scarti dei gamberetti potrebbe essere utilizzato come colorante e ingrediente funzionale.
