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Influenza dell’attività dell’acqua sulle proprietà meccaniche dei prodotti di cacao

E. Ostrowska-Ligeza e A. Lenart sono i ricercatori polacchi che hanno pubblicato su LWT – Food Science and Technology 60, (2, Part 1), pag. 1054-1060, 2015 un lavoro sull’influenza del contenuto di cacao, zucchero semolato e in polvere, latte in polvere e maltodestrine e dell’attività dell’acqua (a tre livelli, rispettivamente di 0, 0,34 e 0,65) sulla comprimibilità e le proprietà meccaniche dei prodotti di cacao.
Le caratteristiche di flusso delle polveri sono state determinate con il test Jenike. La prova di compressione è stata effettuata con uno strumento Zwick 1445, esercitando una compressione di 5,34 kPa. Gli ingredienti di bevande con polvere di cacao sono caratterizzati da distribuzione granulometrica e densità apparente molto diverse, che a loro volta condizionano l’umidità relativa delle polveri. Un aumento dell’attività dell’acqua nelle polveri provoca in esse un aumento della coesione. La granulometria ha un’influenza sui valori delle forze coesive e sul rapporto di compressione, mentre l’aumento dell’attività dell’acqua nelle polveri provoca l’aumento dell’indice di flusso. L’aumento della normale forza di consolidamento del cacao provoca l’aumento dell’indice di flusso. Lo zucchero semolato ha fatto registrare i maggiori valori di indice di flusso a tutti i livelli di attività dell’acqua.

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