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Come aumentare il contenuto di macronutrienti del latte senza lattosio

 

Il latte senza lattosio sta diventando sempre più popolare grazie alla pretesa di essere più digeribile rispetto al prodotto tradizionale. Per questo motivo, concentrarsi su questo alimento può contribuire ad aumentarne la versatilità e l’utilizzo in diversi segmenti dell’industria lattiero-casearia. La concentrazione mediante congelamento a blocchi (BFC) è una tecnologia semplice utilizzata per concentrare alimenti liquidi attraverso la formazione di cristalli di ghiaccio e la successiva rimozione dell’acqua.

Sul Journal of Food Science un gruppo di ricercatori brasiliani ha testato due varianti della tecnica BFC sulla concentrazione di latte senza lattosio. Nel primo approccio si è studiata la BFC associata alla centrifugazione del latte scremato senza lattosio applicando uno schema sperimentale fattoriale. Temperatura, tempo e velocità di rotazione erano i fattori della funzione, mentre le variabili di risposta comprendevano la resa del concentrato, l’indice di concentrazione e l’efficienza del processo. La resa del concentrato e l’indice di concentrazione sono stati principalmente influenzati dalla temperatura di centrifugazione. D’altra parte, i singoli fattori non hanno avuto un effetto significativo sull’efficienza, ma solo le loro interazioni. Nel caso di BFC a centrifugazione assistita in un solo passaggio, le condizioni di 40°C, 70 min e 4.500 rpm sono state considerate le migliori, visti i valori più alti di efficienza e resa di concentrazione (rispettivamente 80,87 e 67,02), e comunque un ottimo valore per indice di concentrazione (2,05). Al contrario, le condizioni di 30°C, 45 min e 3.500 rpm sono state scelte per integrare un processo di congelamento a due stadi. Successivamente, il ghiaccio ottenuto dal primo ciclo è stato sottoposto al BFC sottovuoto, che consisteva nel secondo ciclo. Il concentrato ottenuto dal BFC sottovuoto presentava contenuti di solidi totali, carboidrati e proteine rispettivamente 2,95, 3,00 e 2,91 volte superiori rispetto al latte iniziale senza lattosio. Pertanto, si ritiene che i concentrati ottenuti possano essere utilizzati per lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari innovativi senza lattosio. L’utilizzo di processi di concentrazione nell’industria lattiero-casearia può contribuire in modo significativo a migliorare l’efficienza complessiva della lavorazione del latte poiché consente di ridurre enormi quantità di acqua dal latte, aumentando il contenuto di solidi totali. A loro volta, i prodotti lattiero-caseari che forniscono un’elevata quantità di solidi (soprattutto proteine) sono sempre più apprezzati dai consumatori, da cui discende l’interesse dimostrato dalla ricerca sul tema. Inoltre, la concentrazione del latte presenta vantaggi in termini di lavorazione, confezionamento, trasporto e movimentazione. Poiché la maggior parte delle alterazioni del prodotto avviene in ambiente acquoso, la sua parziale eliminazione ne migliora la conservazione. 

Dal momento che le industrie lattiero-casearie si occupano principalmente della conservazione degli alimenti, di tecnologie ecologiche e della produzione di prodotti di alta qualità, i processi di concentrazione potrebbero favorire lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari ricchi di proteine per soddisfare determinate esigenze funzionali e nutrizionali, ad esempio nelle bevande e negli alimenti speciali.

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