I batteri lattici (LAB) sono un ampio gruppo di batteri gram-positivi utilizzati in tutto il mondo nelle produzioni alimentari grazie alle loro caratteristiche nutrizionali, tecnologiche e di bio-protezione, che consentono di definirli come potenti strumenti biologici da utilizzare negli alimenti fermentati. I LAB sono ubiquitari in natura e alcune specie sono state trovate in “nicchie” ricche di fruttosio, come i microbiomi degli insetti.
Ricercatori danesi hanno isolato 28 specie di LAB da Apis mellifera, Bombus spp. e Andrena nigroaenea. Il Lactococcus lactis era la specie più diffusa in tutte le specie di insetti. Nello studio pubblicato sulla rivista LWT – Food Science and Technology è stata condotta un’analisi di caratterizzazione fenotipica basata su metabolismo dei carboidrati, produzione di sottoprodotti e acidi, ‘attività pectinolitica, assorbimento del citrato, degradazione dei fitati e produzione di diacetile. Sulla base di quest’analisi, due ceppi appartenenti alle specie Leuconostoc pseudomesenteroides e L. lactis sono risultati i più adatti per l’uso in matrici vegetali alimentari comuni. Il primo ha mostrato la capacità di catabolizzare in modo significativo raffinosio, maltosio e citrati, presenti nelle bevande a base di soia, mentre il secondo è stato in grado di produrre alte concentrazioni di diacetile e acido lattico, rilevanti per la produzione di alternative lattiero-casearie vegetali, e di degradare sensibilmente acido fitico, pectina e saccarosio, presenti soprattutto nelle matrici vegetali a base di fagioli, cereali e frutta.
