L’albero del baobab (Adansonia digitata) si trova nell’Africa subsahariana e i suoi frutti presentano un elevato valore nutrizionale. Tuttavia, i semi di baobab sono spesso scartati e il loro potenziale rimane sottoutilizzato.
Uno studio portoghese ha voluto indagare l’effetto del tempo di tostatura (30/55/80/105 minuti a 200°C) sulle proprietà fisico-chimiche dei semi di baobab e sui composti bioattivi in una bevanda simile al caffè. I risultati, pubblicati sul Journal of Food Science and Technology, hanno mostrato una diminuzione dell’umidità, dell’Aw (attività dell’acqua) e della durezza dei semi di baobab con l’aumentare del tempo di tostatura. Questi cambiamenti sono dovuti alla perdita di umidità, alla caramellizzazione e alle reazioni di Maillard, che hanno influito anche sull’aspetto rispetto ai semi di baobab non tostati. Il pH della bevanda è sceso a un valore di circa 6,01 dopo 105 minuti di tostatura. Il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante della bevanda sono aumentati con il tempo di tostatura, raggiungendo rispettivamente 851,2 mg GAE/100 g (dopo 80 min) e 18,9 mmol Fe2+/100 g (dopo 55 min). Il contenuto di caffeina è rimasto stabile intorno ai 16 mg/100 g da 55 a 105 minuti, inferiore a quello dei chicchi di caffè non tostati e del caffè decaffeinato.
Questi risultati suggeriscono il potenziale di valorizzazione dei semi di baobab nello sviluppo di una nuova bevanda simile al caffè con un contenuto di caffeina inferiore.
