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Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche di biscotti senza glutine con Moringa oleifera

 

La polvere secca delle foglie di Moringa oleifera L. (MOLP) è considerata un promettente ingrediente naturalmente privo di glutine (GF) da aggiungere nella formulazione di prodotti alimentari GF al fine di migliorarne le caratteristiche nutrizionali complessive.

Nel lavoro condotto presso il DiSTAS, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e pubblicato sulla rivista European Food Research and Technology, i biscotti GF sono stati formulati sostituendo una miscela di farina GF commerciale con 0, 5, 10 e 15 g di MOLP/100 g. Sono state esaminate la composizione chimica, le caratteristiche fisiche e di texture, le proprietà di impastamento e la digeribilità dell’amido in vitro. L’aggiunta di MOLP ha aumentato la quantità di proteine e di fibre alimentari totali: anche al livello più basso di sostituzione con MOLP, i biscotti avevano un contenuto di fibra alimentare totale >6 g/100 g di materia secca. Le differenze nella composizione chimica potrebbero spiegare le differenze nelle proprietà dell’amido in termini di comportamento di impastamento e di digeribilità in vitro: l’uso di MOLP ha diminuito l’indice di idrolisi dell’amido in vitro dei biscotti, con il valore più basso (69,3) ottenuto al massimo livello di aggiunta di MOLP. Inoltre, è stato riportato un aumento del contenuto di amido resistente, passando da 1,1 a 2,7 g/100 g di materia secca per i biscotti GF contenenti da 0 a 15 g/100 g di MOLP. Il colore, il fattore di spalmatura e la durezza sono stati influenzati dall’inclusione di MOLP: i biscotti contenenti 15 g/100 g di MOLP sono stati caratterizzati dal più alto valore di durezza (41,9 N). Il livello di sostituzione di 10 g/100 g dovrebbe essere considerato il livello di soglia per ottenere un prodotto con un fattore di spalmatura simile al controllo.

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