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Trattamento con campo elettrico pulsato come alternativa ai solfiti

 

L’uso dei solfiti (SO2) per il controllo microbico nel processo di vinificazione è attualmente messo in discussione a causa della loro potenziale tossicità. I campi elettrici pulsati (PEF) sono in grado di inattivare i microrganismi a basse temperature, evitando così gli effetti negativi del calore sulle proprietà degli alimenti. In uno studio pubblicato sulla rivista Food Research International ricercatori spagnoli hanno valutato la capacità della tecnologia PEF di decontaminare i lieviti coinvolti nel processo di fermentazione del vino Chardonnay proveniente da una cantina. Sono stati selezionati trattamenti PEF a 15 kV/cm a bassa (65 micros, 35 kJ/kg) e alta intensità (177 micros 97 kJ/kg) per valutare la stabilità microbica, la composizione fisico-chimica e volatile del vino. Anche con il trattamento PEF meno intenso, il vino Chardonnay è rimasto privo di lieviti durante 4 mesi di conservazione senza solfiti. I trattamenti PEF non hanno influenzato i parametri enologici o l’aroma del vino durante la conservazione.

Questo studio, quindi, conferma il potenziale della tecnologia PEF come alternativa ai solfiti per la stabilizzazione microbiologica del vino.

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