Il campo elettrico pulsato (PEF), come tecnologia di trattamento non termico emergente, ha attirato grande interesse nella lavorazione degli alimenti. In uno studio cinese pubblicato sul Journal of Food Science, è stato adottato il PEF per migliorare la diffusione del sale nella carne di maiale.
In questo studio, le lonze di maiale sono state pretrattate con PEF ago-ago prima di essere immerse nella salamoia (5% NaCl [w/w]) a 4°C. Sono state rilevate le variazioni di peso, umidità e contenuto di sale durante il processo di salatura, calcolati il coefficiente di diffusione efficace (De) e la cinetica di trasferimento di massa. La microscopia elettronica a scansione (SEM) e la spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) sono state successivamente utilizzate per analizzare la microstruttura del maiale e la struttura secondaria delle proteine miofibrillari (MP). I risultati hanno dimostrato che, dopo l’immersione in salamoia per 8 ore con pretrattamento PEF, le variazioni di peso, umidità e sale sono aumentate in modo significativo. Il contenuto di sale al cuore ottenuto dopo il trattamento PEF (4,5 kV) in salamoia per 12 ore è equivalente a quello ottenuto con l’immersione in salamoia per 20 ore senza alcun trattamento. Il coefficiente di diffusione De è aumentato a 4,0×10-10 col trattamento PEF rispetto al 3,1x 10-10 del controllo. I risultati si SEM e FTIR hanno rivelato che il PEF ha alterato la microstruttura della carne di maiale e la struttura secondaria delle proteine miofibrillari MP.
Questo studio ha quindi dimostrato che il PEF generato dagli elettrodi ago-ago potrebbe promuovere efficacemente la diffusione del sale e accorciare il processo di salagione.
