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Selezione di ceppi non-Lactobacillus per la fermentazione con lievito madre

Nello studio condotto presso il Dipartimento delle scienze del suolo, della pianta e degli alimenti dell’Università di Bari e pubblicato sulla rivista Food Microbiology è stata valutata l’idoneità di quarantuno ceppi non-Lactobacillus a essere utilizzati come starter selezionati per la fermentazione a lievitazione naturale. Secondo i dati raccolti, il Pediococcus pentosaceus OA1 e S3N3 e il Leuconostoc citreum PRO17 sono stati selezionati in base alle ottime prestazioni di acidificazione e crescita e all’intensa attività proteolitica (aumento del TFFA fino all’80%) su impasti di farina integrale. È stata, inoltre, osservata una rilevante degradazione dell’acido fitico (fino al 58%) e un aumento del contenuto di fenoli e dell’attività di scavenging (rispettivamente 4 e 2 volte). Le prestazioni tecnologiche sono state confrontate con due ceppi rappresentativi di Lactobacillus (Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sanfranciscensis). L’indagine sulla robustezza dei ceppi selezionati durante la propagazione (procedura di back-slopping) ha mostrato la loro dominanza a lungo termine solo quando sono stati inoculati singolarmente; mentre il Leuc. citreum PRO17 ha dominato la fermentazione quando i ceppi sono stati co-inoculati. I lieviti madre ottenuti dai ceppi selezionati non-Lactobacillus (singolarmente o in pool) sono stati utilizzati per la panificazione. I lieviti madre selezionati hanno permesso la produzione di pani caratterizzati da una digeribilità delle proteine in vitro (IVPD) superiore a quella dei pani ottenuti con ceppi di Lactobacillus o lievito di panificazione. Il profilo aromatico, stimato con un’analisi GC/MS, era complesso e caratterizzato da un’alta concentrazione dei composti tipici (esanolo, 3-metilbutanolo e 2-pentilfurano) del pane a pasta acida. 

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