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Colore della carne macinata confezionata sottovuoto con pellicole barriera

 

L’industria della carne si concentra sempre di più sul miglioramento dell’impatto ambientale, adottando materiali di imballaggio sostenibili che potrebbero rappresentare una transizione più semplice per affrontare le esigenze di sostenibilità dei consumatori. 

Data la crescente popolarità dei prodotti a base di carne confezionati sottovuoto, uno studio statunitense pubblicato su Foods ha valutato strumentalmente il colore della superficie della carne macinata fresca confezionata sottovuoto in film pronti per il riciclo (RRF), con barriera standard (STB) e potenziata (ENB). La carne macinata confezionata utilizzando il film barriera ENB è risultata più luminosa (L*), più rossa (a*) e più vivida (crominanza) rispetto a tutti gli altri sistemi di confezionamento durante il periodo di studio (p<0,05). Entro il 12º giorno di esposizione simulata nei frigoriferi vetrina, il colore della superficie della carne macinata è diventato più luminoso (L*), più giallo (b*), meno rosso (a*), meno vivido (crominanza) e con forme maggiori di metamioglobina, e ossimioglobina calcolata (p< 0,05). I risultati attuali suggeriscono che le proprietà barriera del film per il confezionamento sottovuoto della carne macinata sono fondamentali per estendere la durata del colore della superficie durante la conservazione in condizioni di refrigerazione.

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