Sulla rivista Translational Animal Science è stato pubblicato un lavoro statunitense che si è proposto di confrontare l’influenza dei sistemi di produzione che utilizzano combinazioni incrementali di tecnologie promotrici della crescita sulla qualità della carne bovina.
120 vitelli sono stati assegnati a 1 dei 4 trattamenti: 1) nessuna tecnologia (NT; controllo), 2) trattamento con antibiotici (ANT; NT più antibiotici terapeutici, monensina e tilosina), 3) trattamento con impianti (IMP; ANT più una serie di tre impianti) e 4) trattamento con beta-agonisti (BA; IMP più ractopamina-HCl). Campioni bioptici di muscolo longissimus lumborum sono stati ricavati da un sottogruppo (4 per ciascun trattamento) di manzi per valutare l’espressione di calpaina-1, calpaina-2 e calpastatina utilizzando la PCR retro trascrizionale (RT) real-time. Dopo il raffreddamento della carcassa, è stato valutato il colore obiettivo (L*, a* e b*). La parte destra della lombata è stata rimossa da ciascuna carcassa, porzionata in bistecche da 2,54 cm e sottoposta a periodi di frollatura post mortem di 7, 14 o 21 giorni per l’analisi della perdita di cottura e della forza di taglio Warner-Bratzler (WBSF). La faccia anteriore di ciascuna fetta di lombata è stata utilizzata per l’analisi del grasso grezzo e dell’umidità. Il trattamento ha influenzato (P < 0,001) i parametri L*, a* e b*. I trattamenti NT e IMP avevano valori di L* maggiori (P<0,01), gli ANT intermedi e BA più bassi (P<0,01). I trattamenti NT e IMP avevano valori a* e b* più elevati (P<0,01) rispetto a ANT, che erano però più alti (P<0,01) rispetto a BA. Le bistecche di manzi impiantati (IMP e BA) tendevano (P <= 0,067) a mostrare a* e b* più alti rispetto a quelle di manzi non impiantati. I bovini sottoposti ai trattamenti NT e ANT hanno prodotto bistecche con una maggiore percentuale di grasso grezzo (P<0,01) rispetto ai trattamenti IMP e BA, che sono risultati simili (P>0,05). L’umidità percentuale delle bistecche NT era inferiore (P<0,01) rispetto a tutti gli altri trattamenti, ANT era intermedia e IMP e BA erano simili (P>0,05) e avevano il contenuto di umidità più elevato (P<0,01). La perdita di cottura tendeva ad essere maggiore (P = 0,088) per gli animali impiantati (IMP e BA) rispetto a quelli non impiantati (NT e ANT). Le bistecche ottenute dai trattamenti NT e ANT erano più tenere (P < 0,05) rispetto a quelle IMP e BA, che erano simili (P > 0,05). Pertanto, il WBSF era inferiore (P <0,001) nelle bistecche di animali non impiantati rispetto a quelli impiantati. L’espressione della calpastatina è aumentata (P<=0,025) nei trattamenti ANT e BA, e c’era una tendenza all’incremento dell’espressione della calpaina-2 (P = 0,081) in ANT rispetto a NT.
Questi risultati suggeriscono che i sistemi di produzione con un uso limitato di tecnologie di promozione della crescita hanno prodotto lombate con più grasso grezzo, meno umidità e perdite di cottura e una migliore tenerezza.
