Le salamoie del formaggio vengono ripetutamente utilizzate più volte per periodi prolungati, potenzialmente per anni, e possono diventare un serbatoio di agenti patogeni tolleranti il sale, come la Listeria monocytogenes. Obiettivo di uno studio americano pubblicato sul Journal of Food Protection era determinare l’inattivazione di L. monocytogenes nelle salamoie del formaggio trattate con perossido di idrogeno (H2O2) (0, 50 e 100 ppm) a temperature di mantenimento che rappresentano le condizioni di produzione.
Nell’esperimento uno, sono state preparate quattro salamoie di formaggio fresco con sale al 10 o 20% e pH 4,6 o 5,4 (schema 2×2; prove in doppio). Le salamoie sono state inoculate con L. monocytogenes, trattate con H2O2 e conservate a 10 e 15,6°C. Per l’esperimento due, sette salamoie commerciali usate (che rappresentano cinque tipi di formaggi, 15-30% NaCl, pH 4,5-5,5; tre prove stagionali) sono state inoculate con L. monocytogenes o S. aureus, trattate con H2O2 e conservate a 12,8°C (sia L. monocytogenes che S. aureus), 7,2 e 0°C (solo L. monocytogenes). Ogni trattamento è stato analizzato nei giorni 0, 1 e 7 per la conta delle popolazioni microbiche e il perossido di idrogeno H2O2 residuo. I dati hanno rivelato che le popolazioni di patogeni sono diminuite <= 1 log nelle salamoie del formaggio senza perossido di idrogeno conservate per 7 giorni, indipendentemente dalla temperatura di conservazione. Nella salamoia fresca trattata con 50 o 100 ppm di H2O2, le popolazioni di L. monocytogenes sono state ridotte a meno del limite rilevabile entro 7 giorni a 10° e 15,6°C (riduzione >4 log). Per le salamoie usate non filtrate, l’H2O2 non ha avuto alcun effetto sulle popolazioni di L. monocytogenes in Brick J (pH 5,4, 15% di NaCl) a causa della rapida inattivazione dell’H2O2, probabilmente ad opera dei lieviti indigeni (~3-log cfu/mL). Per le salamoie rimanenti, l’aggiunta di 100 ppm di H2O2 ha eliminato > 4 log di L. monocytogenes durante la conservazione a 7,2 o 12,8°C per 1 settimana, ma solo 3-4 log nella conservazione a 0°C. L’aggiunta di 50 ppm di H2O2 ha avuto effetti letali simili a 12,8°C ma era meno efficace a 7,2° o 0°C. I tassi di inattivazione di S. aureus sono risultati simili a quelli di L. monocytogenes.
Questo studio ha confermato che l’elevata concentrazione di sale, una temperatura più elevata e l’aggiunta di 100 ppm H2O2 hanno accelerato l’inattivazione di L. monocytogenes nelle salamoie del formaggio, suggerendo inoltre che la presenza di microrganismi indigeni positivi alla catalasi può neutralizzare l’effetto dell’H2O2.
