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Cosa influenza il deterioramento dell’olio di frittura

 

Un lavoro cinese pubblicato su China Oils and Fats ha studiato gli effetti del tempo, del metodo, della temperatura, degli ingredienti e dei tipi di olio di frittura sul contenuto di componenti polari e sul valore di acidità dell’olio, analizzando le misure che possono rivelarsi efficaci nel controllo del suo deterioramento.

I risultati hanno mostrato che il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio di frittura aumentano con il prolungamento del tempo di cottura e che la frittura continua è migliore di quella intermittente. Più alta è la temperatura di frittura, più veloce è il deterioramento dell’olio e più rapidamente aumenta il contenuto di componenti polari e il valore di acidità dell’olio. Al fine di garantire la qualità igienica del cibo fritto e prolungare la durata dell’olio di frittura, il controllo dell’impostazione della temperatura di frittura è mantenuta al di sotto di 200°C. Le polpette di pesce hanno avuto il maggior effetto deteriorante sull’olio di frittura, seguite dalle bistecche di coscia di pollo e dalle patatine fritte. Le variazioni del contenuto di componenti polari e del valore di acidità in diversi oli per frittura sono state diverse. L’olio di soia con un contenuto di acidi grassi polinsaturi più elevato è risultato più soggetto all’idrolisi e all’ossidazione rispetto all’olio di crusca di riso e all’olio di palma e il periodo di frittura dell’olio di crusca di riso si è dimostrato simile all’olio di palma.

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