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Differenze tra i gelati dominati dai cristalli di ghiaccio e quelli dominati dalla rete di grassi

 

In uno studio tedesco pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids è stato analizzato l’effetto dell’overrun, del grado di destabilizzazione dei grassi e della dimensione dei cristalli di ghiaccio sul comportamento viscoelastico, sulla durezza e sulle proprietà di fusione del gelato, modificando un solo parametro alla volta.

Per variare il grado di destabilizzazione dei grassi, è stato cambiato il tipo di emulsionante; per modificare l’overrun e la dimensione dei cristalli di ghiaccio, è stato utilizzato un congelatore discontinuo o il congelamento con azoto liquido durante la montatura. Il grado di destabilizzazione del grasso, l’overrun e la dimensione dei cristalli di ghiaccio sono stati misurati per determinare le differenze strutturali tra i campioni studiati. Inoltre, il comportamento viscoelastico all’aumentare della deformazione e della temperatura è stato valutato mediante reologia oscillatoria. Sono stati eseguiti test di durezza e di fusione per esplorare il ruolo dei diversi elementi microstrutturali. A seconda della composizione del gelato, sono stati identificati due tipi principali di strutture: una dominata dai cristalli di ghiaccio e una dominata da una rete di grassi. I risultati hanno mostrato che la struttura dominata dai cristalli di ghiaccio ha contribuito maggiormente al comportamento viscoelastico e alla durezza, mentre la rete di grassi ha avuto un effetto maggiore sul processo di fusione. È stato osservato solo un effetto limitato della dimensione dei cristalli di ghiaccio sulle proprietà del gelato, indipendentemente dal tipo di struttura dominata.

In entrambi i tipi di gelato, l’overrun ha avuto un effetto importante sulle proprietà meccaniche, ma solo nei campioni a dominanza di cristalli di ghiaccio ha influito anche sulla fusione. 

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