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Effetti del beta-glucano sulla reologia e sulla qualità degli impasti lievitati surgelati

Una ricerca ha dimostrato che una prolungata conservazione dell’impasto surgelato per pane riduce la qualità del prodotto finale.
Nello studio condotto da ricercatori canadesi e pubblicato sul Journal of Food Science (vol.79, n. 12, pagg. 2470-2479) è stato esaminato l’effetto della frazione della farina di orzo ricca in beta-glucano (circa il 25%), separata per flottazione aerea, sulla reologia e sulla qualità dell’impasto lievitato surgelato per pane.
La farina di grano è stata sostituita per il 10% dalla frazione ricca in beta-glucano con o senza l’1,4% di glutine vitale per produrre un impasto arricchito con beta-glucano di orzo (WB) o un impasto di orzo più glutine (WB + G). Gli impasti ottenuti sono stati stoccati a una temperatura di -18°C per 8 settimane e le loro proprietà reologiche sono state esaminate settimanalmente.
Durante la conservazione a bassa temperatura l’impasto ha aumentato la propria estensibilità, mentre sono diminuiti i moduli elastico e viscoso. I dati del calorimetro differenziale a scansione e della risonanza magnetica nucleare hanno indicato che gli impasti WB e WB + G contenevano circa il 10% in meno di acqua congelabile e il 9% in più di acqua legata rispetto all’impasto di controllo con sola farina di grano. Inoltre, l’impasto arricchito con beta-glucano presentava anche meno cambiamenti nel reticolo glutinico.
L’aggiunta del 10% della frazione di farina di orzo separata per flottazione aerea negli impasti surgelati sembra, pertanto, ridurre il deterioramento causato dallo stoccaggio a basse temperature minimizzando la ridistribuzione dell’acqua e conservando le proprietà reologiche dell’impasto surgelato stesso.

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